CalorieBase
Counting made easy
English
Log in
Remember me
Cikksorozatunkat egy régóta terjedő mítosz megvizsgálásával kezdjük. Egyesek szerint azáltal, hogy a kenyeret megpirítjuk, megváltozik annak tápanyag-összetétele, és "diétásabbá" válik.

Mikor a kenyeret megsütjük mindkét oldalán, pirítós lesz belőle. Mivel külön szót használunk a kenyérre és a pirítósra, ez azt a képzetet teremti bennünk, hogy két különböző ételről van szó. A pirítás ugyan megváltoztatja a kenyér kinézetét és az állagát, de tápanyagtartalmát csak kis mértékben befolyásolja.

Mi történik mikor pirítóst készítünk?
A kenyér pirításakor nedvesség párolog el, ezért súlyából veszít egy keveset. A pirítás ugyanakkor kémiai reakciókat is kivált a kenyér felületén, ezért barnul meg.
Ezt Maillard reakciónak hívják, amit Louis Camille Maillard figyelt meg az 1900-as évek elején.

A Maillard reakció jelentősége
A kenyér megpirítása egy sor biokémiai reakciót indít el a széndhidrátok (cukrok) és aminosavak (fehérjék a kenyér felszínén) között. Ez változtatja meg a kenyér kinézetét, égeti meg a felszínét és ez okozza az ízbeli különbséget. Ez mind azért történik, mert a kenyér felületén a Maillard reakció hatására új molekulák keletkeznek.

A pirítás nem csökkenti a kalóriát
Sajnos pirítással nem tudjuk a kenyér szénhidrát tartalmát csökkenteni. A Maillard reakció nem csökkenti a kenyér kalória vagy szénhidrát tartalmát.
A pirítás csak a kenyér felszínén megy végbe, ahol a kenyérpirító fűtőszálaihoz elég közel van.

Online elérhető tápanyag információk szerint egy szelet, pirítás előtti fehér kenyér 65 kcal, pirítás után pedig 64.9 kcal.
Ez nagyon kis különbség. A fehérje, széndhidrát és zsír tartalmat vizsgálva viszont még ennyi eltérés sincs.

Pár szó az akrilamid vegyületről
A tápanyagtartalom vizsgálata mellett fontos, hogy tisztában legyél a pirítás biokémiai reakciójának melléktermékével.
A szénhidrátok és aminosavak reakciójakor egy akrilamid nevű vegyület képződik. A nagy mennyiségben bevitt akrilamid összefüggésben áll a rákos megbetegedésekkel (Prof. Marion Nestle: The Atlantic Monthly, New York, 2009.)

Milyen pirítóst együnk?
A szokásos táplálkozási tanácsok mellett (inkább együnk teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret), a Mayoclinic.com szerint mindenkinek kerülnie kell, hogy a pirítós nagyon megégett részeit megegye, legjobb ha világos barnánál sose sütjük sötétebbre. Ezzel minimalizálhatjuk az akrilamid képződést. Bár a megégett pirítós rákkal való kapcsolata még további kutatásokat igényel, mindenképpen jobb ha észben tartjuk a leírtakat.



A fordítást a KalóriaBázis készítette.

Szólj hozzá!


You need Registration for reading and commenting.

Desktop version    Mobile version
You can read data management conditions here.
By using this page you automatically accept Terms of Use

Our calculations are based on Harris-Benedict formula.

The use of our app is your own responsibility. The material appearing in our app is for educational use only. It should not be used as a substitute for professional medical advice, diagnosis or treatment.
Copyright © www.kaloriabazis.hu
Ez itt a belso szoveg
Ez itt a belso szoveg2